SANTA CLARA, Cuba. – Si una condición heredó el cubano de ese “ajiaco” de culturas que conformaron la idiosincrasia nacional es el gusto por el buen comer, un hecho irrefutable reflejado en grandes clásicos de la música insular que aún son coreados y bailados en grandes escenarios del mundo. Sobran ejemplos de temas cuyos títulos hablan de gastronomía criolla o bien mencionan en su estribillo recetas de cocina adaptadas a las costumbres caribeñas. 264qb
Una de las obras más populares del cancionero cubano es sin lugar a dudas Échale salsita, de la autoría del habanero Ignacio Piñeiro Martínez, el célebre compositor e instrumentista fundador del Septeto Nacional y creador del himno de Asturias. La anécdota de cómo surgió el primer son pregón escrito en el mundo, a principios de la década del 30 del pasado siglo, está relacionada precisamente con una receta gastronómica heredada de España.
Échale salsita comienza narrando la visita de Piñeiro al poblado de Catalina de Güines, donde, según reza la letra, “se encontró lo no pensado, la voz de aquel que pregonaba así…”. Y es que en este pequeño pueblo habían ganado fama las butifarras confeccionadas por Guillermo Armenteros, al que todos conocían como El Congo, sumo requeridas por los asistentes al salón de baile El Cañón, adonde precisamente solía acudir con regularidad Piñeiro con su septeto.
El emprendimiento de Armenteros inició por un pequeño carrito con el que recorría la localidad pregonando su apetitosa mercancía al precio de 5, 10 y 20 centavos en dependencia de si le incorporaba pan o no, aunque las unidades sueltas se vendían por decenas. Tiempo después pudo permitirse un quiosco modesto al borde de la carretera que el investigador Lino Betancourt describe como un puesto de madera, sin asientos, donde asaba las butifarras encima de una lata de zinc con un mechero debajo. Las ofertaba al gusto del consumidor: con o sin la famosa salsa picante.
Se cuenta que la masa de las butifarras consistía en una mezcla de carne de cerdo, res y pollo, a la que agregaba otros condimentos como ajo, sal o nuez moscada y un ingrediente misterioso que, según aseguran, fue un secreto que El Congo “se llevó a la tumba”. Ya cocidas en sus tripas de cerdo, las aderezaba con la famosa “salsita”. Impresionado por la insólita demanda de los embutidos de El Congo y su curiosa forma de pregonar, Piñeiro compuso el singular estribillo de una sentada. Hasta hoy, quizá es su tema más conocido y versionado en el ámbito internacional.
Tanto el tema musical como la aceptación hacia aquellos fiambres entre los viajeros que transitaban por la Carretera Central le reportó a la familia de El Congo Armenteros las ganancias suficientes para montar luego un restaurante a finales de los años 50. Cuentan que Benny Moré era asiduo a esa cafetería mucho antes de haber ganado fama: “Debía viajar en botella de Santa Isabel de las Lajas a La Habana. Su economía era precaria y en ocasiones llegaba al kiosco muerto de hambre a altas horas de la noche y mi tío le daba de comer”, contaba un sobrino de Armenteros.
Sobre Échale salsita, el investigador Rafael Lam sostiene en su libro Historia de famosas canciones cubanas que se convirtió en un son comercial a pesar de no haber sido compuesto por encargo, “de una poesía ingeniosa, en la que el creador asoma la picardía criolla, erótica, muy sugerida”.
Los tamalitos de Olga
Aunque los tamales de maíz tierno no tienen su origen en la Isla, los cubanos los han adoptado como parte de su gastronomía popular con adaptaciones típicas como la incorporación de empellas de cerdo y su versión guajira del llamado “tayuyo”. Precisamente, otra de las canciones más conocidas que evocan la culinaria es Los tamalitos de Olga, creación del flautista y director de orquesta José Antonio Fajardo, quien se inspiró en un personaje real para componer el famoso chachachá.
La cienfueguera Olga Moré Jiménez fue la pregonera devenida en musa de Fajardo, una cubana dedicada a la confección y venta de tamales, sobre todo en las calles habaneras Prado y Neptuno y en sociedades de baile y recreo a finales de los años 40 del pasado siglo. En una entrevista con la revista oficial La Jiribilla poco antes de morir, la tamalera confesaría que, aunque a menudo se burlaban de ella, se vio obligada a buscarse la vida tras haber quedado viuda, con tres hijos hambrientos y una madre enferma a su cargo.
Según contó en esa misma conversación, conoció al autor del tema, quien era director de la Orquesta Fajardo y sus Estrellas, en un salón de descargas que frecuentaba cuando las ventas de sus tamales ya estaban teniendo cierto reconocimiento social en el ámbito capitalino. De aquel encuentro surgió el famoso “Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga”, popularizado en los años 50 por la Orquesta Aragón y luego internacionalizada por el sonero venezolano Oscar D’León.
Se cuenta que Olga prefería preparar sus tamales en solitario y que los amarraba en la noche para no perder tiempo en la mañana. Además, que la receta original nunca fue revelada a nadie, ni siquiera a familiares cercanos.
La yuca, protagonista en la música cubana
Entre los temas icónicos dedicados a la gastronomía no ha faltado el doble sentido de ciertas expresiones que han pasado a la historia de la música como muestra de la facilidad para el choteo propia del cubano. No resulta casual que sea la yuca, un tubérculo tan consumido en la Isla, sujeto reiterativo de unas cuantas canciones que en realidad coquetean con metáforas picarescas.
“Quimbombó que resbala pa’ la yuca seca” es un coro bien conocido por la mayoría de los cubanos amantes o no de la tradición musical. Aunque se le atribuye su autoría al pianista, compositor y arreglista guantanamero Luis Lilí Martínez Griñán, algunos investigadores refieren que en realidad fue escrita por el músico cubano Luis Griñán Camacho.
Otro tema que menciona la vianda es Cómo traigo la yuca, de Arsenio Rodríguez, compuesta en 1942, que popularmente se conoce como “Dile a Catalina que se compre un guayo”. La canción de “El Ciego Maravilloso” fue más extendida en su forma bailable en los años 80 por la orquesta Irakere.
Faustino Oramas, El Guayabero, “rey de la picaresca” en la música cubana también menciona la vianda en el tema La yuca de Casimiro. La letra, con evidente doble sentido, relata la historia de un guajiro que logró cultivar una yuca que medía un kilómetro de largo causando expectación entre visitantes que llegaron a ver el prodigio desde el Oriente del país: “Del tamaño no me iro ∕ porque yo tengo un fogón ∕ que ablanda de un calentón ∕ la yuca de Casimiro”.
Con Pedrito Calvo y Los Van Van la yuca vuelve a tomar protagonismo en El negro está cocinando, del año 1999. Aunque el texto en sí no menciona receta alguna a partir del tubérculo cuenta las peripecias de un hombre divorciado que es constantemente requerido por sus vecinas que le tocan a la puerta con insistencia para probar su comida.
Lo cierto es que desde hace un buen tiempo los cubanos no pueden permitirse ni la butifarra o el bacalao con pan, y en pocas ocasiones los tamales y la yuca. Queda, si acaso, conformarse de vez en cuando con la caldosa (sin sustancia) de Kike y Marina.
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